Vermouth: del remedio de botica al rey del aperitivo.
- The Orange Club
- 11 ago
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Actualizado: 7 oct
Turín, invierno de 1786. En una bottega que huele a vino blanco y a hierbas secas, un joven herborista mezcla ajenjo con cáscaras de cítrico, cortezas y especias. Prueba, corrige, vuelve a mezclar. Al caer la tarde, sirve el elixir a los parroquianos: dulce, aromático, con un amargor elegante. Sin saberlo, Antonio Benedetto Carpano, acaba de inventar el vermouth moderno… y, de paso, la cultura del aperitivo.
¿Qué es el vermouth?
El vermouth es vino aromatizado y fortificado con botánicos (raíces, cortezas, flores, especias) donde el ajenjo (wormwood, Artemisia) es protagonista. Nace como vino medicinal y, desde el siglo XVIII, se populariza como aperitivo y como pilar de cócteles clásicos como el Negroni, Manhattan o Martini. En la UE está regulado como “producto de vino aromatizado”, según el Reglamento (UE) 251/2014.
Historia y orígenes: de Hipócrates a Turín
Grecia antigua – El vino hipocrático: en el siglo V a.C., los griegos maceraban vino con ajenjo y hierbas para elaborar un tónico digestivo, el “vino hipocrático”.
Roma – Banquetes y refinamiento: los romanos heredaron la tradición y la expandieron, sirviendo vinos aromatizados con especias en sus banquetes. Hallazgos arqueológicos han encontrado ánforas con restos de vino infusionado, prueba de que esta técnica era habitual.
Edad Media – El vino como medicina: monjes y boticarios usaban el vino infusionado con hierbas para remedios medicinales.
Etymología: “vermouth” proviene del alemán Wermut (“ajenjo”), pasó al francés vermouth y de ahí a Italia y España.
Turín, 1786 – Carpano fija el vermouth moderno: base de vino, infusión de más de 30 botánicos, azucarado y fortificado. Nace el ritual social del aperitivo.
Italia vs. Francia: el estilo italiano (Torino) se asocia al rosso dulce; el francés (Marsella/Languedoc) al dry (seco).
Cómo se elabora (y por qué sabe así)
El sabor único del vermouth nace de un delicado equilibrio entre el vino base y una compleja mezcla de botánicos. El ajenjo —su alma y esencia— aporta el amargor elegante, mientras que hierbas, raíces, cortezas y especias añaden capas aromáticas que van desde notas cítricas y florales hasta matices terrosos y especiados. El reposo tras la maceración permite que los sabores se integren y redondeen, mientras que el toque de azúcar y, en el caso de los rojos, un ligero aporte de caramelo, aporta suavidad y profundidad en boca. Esta combinación, trabajada con paciencia, es la que hace que cada sorbo de vermouth sea un viaje sensorial que empieza en el aroma y termina en su persistente retrogusto.
Estilos y servicio (guía rápida)
Rosso (rosso/rouge): dulce, especiado, caramelos ligeros → Americano, Negroni, Manhattan.
Dry (seco): herbáceo y punzante → Martini seco, Gibson.
Bianco/Blanc: dulce floral, menos amargo → Highballs y aperitivos suaves.
Ámbar/Rosé: perfiles contemporáneos para spritz y servicio con hielo.
💡 Tips de barra (The Orange Club):
Sirve el rosso con hielo, piel de naranja y aceituna.
El dry, muy frío, con Lemon Mixer de Le Tribute.
Evita refrescos muy dulces: tapan su amargor elegante.
Vermouth di Torino (IGP)
El sello Vermouth di Torino con Indicación Geográfica Protegida (IGP), reconocido oficialmente en 2019, garantiza que al menos el 75% del vino utilizado sea de origen italiano y que el ajenjo (Artemisia) provenga del Piamonte, cuna histórica de este vermouth.
La IGP certifica el vínculo del producto con su territorio y protege la tradición frente a imitaciones.
🔍 ¿Qué significa IGP? La IGP (Indicación Geográfica Protegida) identifica productos cuya calidad o reputación está vinculada a una zona geográfica concreta, aunque no todos sus ingredientes procedan exclusivamente de ella.
💡 Diferencias con DOP. La DOP (Denominación de Origen Protegida) es más estricta: exige que todas las fases de producción, transformación y elaboración se realicen en la zona de origen y que todos los ingredientes sean de esa misma región.
🏅 Mención “Superiore” Dentro de la IGP, la categoría “Superiore” eleva aún más el listón: requiere un mínimo del 85% de vino de origen piamontés y una mayor concentración de ajenjo local, potenciando así su identidad y carácter aromático.
Este sello no solo protege la autenticidad, sino que también ha contribuido al renacimiento global del vermouth, devolviendo a Turín el prestigio que lo vio nacer.
España y Valencia: del vermut de Reus al sifón de Malvarrosa
A finales del siglo XIX, la ciudad de Reus (Tarragona) se convirtió en el auténtico epicentro del vermut en España. Decenas de pequeñas y medianas bodegas producían un vermut artesanal que pronto se hizo famoso por su equilibrio entre dulzor, amargor y complejidad aromática. Tal fue su reputación que, en la época, la frase "hacer un vermut de Reus" se convirtió en sinónimo de calidad en todo el país.
En paralelo, Barcelona abrazó la bebida como parte de un ritual social que pronto se consolidó como “la hora del vermut”: el momento previo a la comida, donde amigos y familias se reunían en cafés y bodegas para disfrutar de una copa de vermut acompañada de aceitunas, berberechos o patatas chips.
Lugares emblemáticos como el Café Torino (inaugurado en 1902 y decorado con un estilo modernista deslumbrante) fueron templos del aperitivo barcelonés.
En Valencia, la tradición adoptó un carácter propio. Desde los años 20, la Playa de la Malvarrosa y sus alrededores se llenaban los domingos de terrazas y cafés donde el vermut se servía acompañado de sifón —un chorro efervescente que suavizaba el amargor— y pequeñas tapas como anchoas, mejillones en escabeche y almendras tostadas. El sonido característico del sifón al servirse y el tintinear de las copas se convirtieron en la banda sonora de los mediodías valencianos.
Con el tiempo, esta costumbre se convirtió en un símbolo de sociabilidad mediterránea, uniendo a generaciones enteras en torno a una bebida que, más que un aperitivo, es un pedazo de historia líquida.
Curiosidades que te van a gustar
De botica a barra: nació como vino medicinal.
“Vermouth” remite literalmente al ajenjo.
En España, “hacer el vermut” es sinónimo de socializar antes de comer.
Los cócteles más famosos con vermouth
Negroni – Florencia, 1919: vermouth rojo, Campari y ginebra.
Manhattan – Nueva York, 1870s: vermouth rojo, whisky y bitter.
Dry Martini – Finales del XIX: vermouth seco y ginebra.
Americano – Vermouth rojo, Campari y soda.
Vermut con sifón – Tradición española, especialmente en Valencia y Cataluña.
FAQ
¿Quién inventó el vermouth moderno? Antonio Benedetto Carpano, en Turín (1786).
¿Por qué se llama vermouth? Del alemán Wermut (“ajenjo”).
¿Italiano o francés? Italiano → rosso dulce. Francés → dry.
¿Cómo guardarlo? En la nevera, una vez abierto; 2–3 meses de vida óptima.
¿Qué es Vermouth di Torino IGP? Sello de calidad que exige origen y botánicos específicos.
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